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影响传统万博登陆地址质量因素是哪些

发布日期:2018-06-28 作者: 点击:

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①菜坯切制时对质量的影响

应保持刀片的锋利,否则会使切制成菜胚表面粗糙,使成品菜的光泽度较差。同时产生碎末,使感官质量下降并造成浪费。

②菜醅脱盐对质量的影响

咸醅脱盐比较关键,不能过高也不能过低,如果使其脱盐过低。菜醅中食盐含量少,酱渍过程中如管理不及时,容易造成乳酸菌的繁殖,使万博登陆地址口感发酸;若食盐含量过高,会造成万博登陆地址成品过咸,影响口感。

夏季天热时,应注意菜坯的食盐变化,要及时进行脱水酱制。在脱盐的过程中除降低了食盐的浓度外,腌菜中的其他物质,如苦味、辣味也随之脱去。其中也包括一些有益的物质的损失。

③酱制过程中的倒菜对产品质量的影响

菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时,食盐含量较低。

倒菜的时间不能过早或过迟。过早倒菜,菜中的卤汁不能置换出来,起不到酱渍的作用;过晚,由于菜坯中的食盐含量较低,很容易引起厌氧微生物的发酵,使万博登陆地址口感发酸。夏季应注意掌握好时间。

酱中的糖、氨基酸等有效物质不断到菜坯中去,逐渐达到平衡。菜的口感、风味、色泽等都得到了改变。

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④酱渍过程中温度对产品质量的影响

温度低,物质分子活动的速度慢;温度高,物质分子活动的速度快。

⑤传统万博登陆地址酱制过程中的反应对产品质量的影响

⑥传统万博登陆地址生产用酱对产品质量的影响

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