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关于酱萝卜条的原料选择

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关于酱萝卜条的原料选择

发布日期:2021-02-16 作者: 点击:

酱萝卜条一般是在冬至前后进行,红万博彩票官网登录食品要经过“晒、腌、藏”三道工序。酱萝卜条是一种具风味的蔬菜,富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口,吃起来别有一种风味。


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鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率,所以,在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后,其所含成分会发生变化,因此,要在腌制过程中创造适宜的条件,如食盐的用量、温度、水分及pH值等,减少营养成分被破坏,以提高酱萝卜条的营养价值与品质。鲜萝卜一经收获,光合作用即停止,干物质就不可能再增加,已积贮在萝卜中的各种物质,有的逐渐被呼吸作用所消耗,有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期,堆放时间过长,遇有适宜的条件便会萌芽抽苔,这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移,从而造成糠心。由于空气干燥,促使蒸腾作用,加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多,温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强,水解作用旺盛,使得养分消耗过大,也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少,而且会使萝卜组织绵软,风味变淡,降低了萝卜干的品质。所以,鲜萝卜必须及时加工腌制。酱萝卜条的腌制过程,主要是利用风力和日照,加强蒸腾作用,使萝卜大量脱水,然后利用食盐的高渗透压来保存酱萝卜条,同时利用微生物的发酵作用,促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用,改变和增加萝卜干的风味和品质。

酱萝卜条具有鲜、香、甜等风味,其呈香物质多由蛋白质的分解而形成,萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸,从而产生鲜香及甜味。

本文网址:http://www.bjyfood.cn/news/499.html

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